Tavaly a paleolit táplálkozást folytatók előtt nem ismeretlen Chris Kresser, illetve ennek nyomán magyar tollból is származó cikk védelmébe vette a nitrátok és nitritek alkalmazását az élelmiszerekben, főleg húskészítményekben. Úgy mutatta be a nitrátot és a nitritet, mint a szervezetünkben egyébként is jelen lévő anyagokat, és mint testünk olyan anyagcsere-szereplőit, melyek csak kis mértékben jutnak élelmiszerekkel a szervezetünkbe. Kresser véleménye szerint a nitrát és a nitrit nagy koncentrációban van jelen a nyálunkban, sokkal nagyobban, mint amit a táplálékkal megeszünk. A cikk azt is sugallja, hogy a nitrit és nitrát megbetegítő hatása nem bizonyított, így ne féljünk a húsokban lévő nitrittől és nitráttól, együk csak a bacont, ami tele van velük.

A kép forrása: https://www.flickr.com/photos/georgeplakides/26662831402

A témát nem csak felületesen elemezve, komoly téves következtetések fedezhetők fel Kresser cikkében, amelyeket az olvasó akár logikusnak is tarthat. No de mi a valóság a nitrátokkal és a nitritekkel kapcsolatban? Indokoltan használja-e őket az élelmiszeripar, és honnan is juthatnak  szervezetünkbe? Ígérem, izgalmas témát vesézünk ki, és azt is ígérhetem, hogy elolvasva az összefoglalómat tisztábban látunk.

Röviden, annyit azért előrebocsátanék, hogy inkább ne vásároljon nitrátot és nitritet tartalmazó húskészítményt, nagyon nézze meg, milyen vizet iszik, milyen zöldséget vásárol, de az sem árt, ha a hölgyek alaposan megvizsgálják hajfestéküket vagy a konyhában használt gumit tartalmazó eszközeiket. Azt is világossá szeretném tenni, hogy a tej- és cukorfogyasztás miként függ össze a nirózaminokkal, melyek a rákkeltő vegyületek csoportjába tartoznak. No, és persze minden mindennel összefügg, és ebben a körjátékban a nitrátoknak és nitriteknek megbetegítő szerepe van, a fogyasztásukkal összefüggő kockázat nem kicsi.

Az összefoglaló nem kis terjedelmű, de higgyék el, megéri átolvasni. Magyarországon az élelmiszerellenőrzést végző hatóságok szabályozása szerint a húskészítményekhez  112-féle adalékanyag használható. Biokészítményekben a következő 13(!): nitrát, nitrit, tejsav, nátrium-laktát, nátrium-aszkorbát, nátrium-citrát, szentjánoskenyér-liszt, agar-agar, guargumi, gumiarabikum, xantángumi. Magyarországon a húskészítményekben engedélyezett adaléknak számít a szója és a tejtermékek (3).

Az adalékanyagok meghatározása (4): „Élelmiszer-adalékanyag minden olyan anyag, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként általában önmagában nem fogyasztanak, és nem használnak élelmiszerek jellemző összetevőjeként, továbbá amelyek az élelmiszerek gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során az élelmiszerhez technológiai célból történő szándékos hozzáadása azt eredményezi, hogy önmaga vagy származékai közvetlenül vagy közvetve az élelmiszer összetevőjévé válnak”

A kiindulási pont a nitrátokkal és nitritekkel kapcsolatos kockázat megértésében, az élelmi anyagok és élelmiszerek, döntően a húsok gyártásakor használt, nagyjából 200 éves technológia. Egy ideje már az E betűket használjuk az adalékanyagok jelölésére. Az élelmiszeripari adalékanyagként leggyakrabban használt nitritek és nitrátok jelölése: E249, E 250, E 251 és E 252. Az adalékanyagok szerepe, hogy hozzáadva az élelmi alapanyagokhoz kedvező érzékszervi és tápértéki változásokat okozzanak a húskészítményekben. Jelenleg a nitrit/nitrát párost azért használja az élelmiszeripar (legalább is állítása szerint), hogy meggátolja bizonyos kórokozók betegséget okozó hatását, kellemes és tartós színt adjon a készítményeknek és meghosszabbítsa eltarthatóságuk idejét.

1891-ben Polenski felfedezte, hogy a nitrát baktériumok hatására átalakul nitritté, majd 1899-ben Lehmann igazolta, hogy a jó és kellemes vörös színt a nitrit okozza és nem a nitrát, majd egy vegyész, bizonyos Haldane 1901-ben ezt finomította és leírta, hogy a húsban található pigment a nitrogén-monoxid vegyülethez kapcsolódva hozza létre a vörös színt. Már több mint 100 évvel ezelőtt felfigyeltek a nitrit mérgező voltára, és 1908 és 1925 között az USA Mezőgazdasági Minisztériuma egyre alacsonyabb határértéket határozott meg kiküszöbölendő a nitritmérgezéseket. Magyarországon az 1960-as évektől terjedt el használatuk az élelmiszeriparban, annak ellenére, hogy világszerte csak az 1970-es években kezdődött a nitritek és a nitrózaminok részletesebb vizsgálata. Jelenleg a nitrát és a nitrit engedélyezett élelmiszeripari adalékanyag, de koncentrációjuk nem érheti el a szabályozás szerinti felső határértékeket.

A nitritet és nitrátot leginkább azért használják, hogy a Clostridium botulinum és egyéb kórokozó baktériumok által okozott megbetegedéseknek elejét vegyék. Jelenleg ez a fő hivatkozási alap a két anyag használatára. A baktériumok elszaporodása a húskészítményekben toxinok (méreganyagok) fokozott termeléshez vezet. Ezek a toxinok már nagyon kicsi dózisban (pl. egy 80 kg-os embernél 0.0024 mg dózisban) halált okozhatnak, a légzőszervek bénulása miatt. A nitrit a baktérium szaporodását tudja befolyásolni, a méreg hatását, amit a baktérium termel, nem. Nos, megnéztem a KSH rendelkezésre álló statisztikai adatait. Eszerint Magyarországon 2009-ben 846 regisztrált ételmérgezés történt, ennek 15 %-a volt húskészítménnyel kapcsolatos, és ezen belül is csak kb. minden harmadik eset volt a Clostridium botulinumhoz köthető (5). Egyik sem volt halálos. Ez nyilván az orvosi technika fejlődésének is köszönhető, fejlődött pl. a gépi lélegeztetés technikája. Ezzel szemben 1889-ben, amikor még nem használták a nitriteket és nitrátokat, országszerte (a trianoni területi veszteségből adódó szám nem kiszámítható) három ilyen megbetegedést jegyeztek csak fel.

Természetesen többféleképpen magyarázhatók ezek a számok, de a nagyságrendi különbség mindenképp beszédes. A baktérium által okozott tünetek akkoriban már ismertek voltak, tehát nem ezért alacsony ez a szám. A legizgalmasabb az, hogy a 2009-ben történt húsmérgezések legnagyobb része nem köthető ehhez a baktériumhoz, de a Clostridium botulinum okozta fertőzések között volt sajttól eredő is.

Azt, hogy a fertőzések megelőzése miatt miért is nem indokolt a használatuk egy sokkal érdekesebb dolog miatt jelenthetjük ki. Több kutató megvizsgálta a baktériumok fejlődését szaporodását és megbetegítő képességét különböző körülmények között. Azt találták, hogy ha nem használtak nitritet, akkor a kolbászokból vett mintákkal meg lehetett betegíteni az egereket. Ha nitritet használtak ez alig sikerült. Azonban ha három hét után vettek oltóanyagot a mintákból és adták egereknek, soha nem betegedtek meg, függetlenül attól, hogy nitrites volt a kolbász vagy sem. A magyarázat végtelenül egyszerű. Kezdetben (az első három hétben) a baktériumok (nemcsak a botulizmust, hanem a más fertőzéseket okozó baktériumok is) kiváló közeget találnak a szaporodáshoz. Ahogy csökken a nedvességtartalom és előre haladunk az időben a kórokozók egyszerűen nem találnak hasznosítható anyagokat, melynek következtében a harmadik hét után kialakul a húskészítmény úgynevezett autosterilizációja (6).

Azt is tudjuk, hogy ez nem megy végbe akkor, ha a húskészítményt, mondjuk a kolbászt, hűtőben tartjuk. Ezért kell érlelni a szalámikat és kolbászokat, nem szabad hűtőben tárolni őket az első három hét során. Ez nagyapáinknak természetes volt, nekünk meg kell tanulni. Vagyis a kolbászunknak nem kell nitritet tartalmaznia, ha legalább három hétig érleltük, hűvös (kb. 20 C fok) és száraz helyen tároltuk. Az így tárolt és érlelt kolbász nem okoz bakteriális és toxikus tüneteket, mert az esetlegesen megmaradt spórákat és toxinokat a gyomor 1 körüli pH-ja azonnal elpusztítja. Az így elkészített kolbász, szalámi, sonka, eltarthatósága minden hatóság szerint, korlátlan.

Azonban az áru a hosszú kereskedelmi időszak miatt veszíthet színéből, illetve egyéb minőségi paraméterei látszatra rosszabbodhatnak. Noha ez egyáltalán nem érinti a tápanyagok minőségét, a hiper- és szupermarketeknek gondolni kell arra is, hogy a készítmények hosszú időn keresztül megőrizzék a vásárlók számára vonzó tulajdonságokat. Jelenleg ez hihetőbb magyarázata a nitrátok/nitritek használatának, mint a betegségmegelőző szerepbe való behelyezésük.

Orvosi értelemben súlyos hiba egy kalap alá venni a nitrátokat és a nitriteket. A két vegyületnek eltérő hatása van. A nitrátok veszélytelenek, anyagcserénkben való körforgásuk biokémiai értelemben szervezett, szabadon ürülnek a vizelettel, nem generálnak semmilyen megbetegítő folyamatot. A nitrittel azonban teljesen más a helyzet.  A nitritek a gyomorban és a bélrendszer további szakaszaiban nitrózaminokká alakulnak, melyeket rákkeltő vegyületekként tartanak számon. Ilyen például a dimetil-nitrózamin, de ezen kívül legalább hat olyan vegyületről beszélhetünk, amelynek rákkeltő hatását kísérletesen (összesen 30 állatfajban) igazolták. A dolog természetéből fakadóan ezek rákkeltő hatása embernél közvetlenül nem vizsgálható. Főemlősöknél azonban bizonyítást nyert a nitrózaminok rákkeltő hatása. A nitrózaminok rákkeltő hatását egyelőre nem tudták megcáfolni embernél, noha léteznek olyan epidemiológiai felmérések is, melyek statisztikusan nem támasztották alá ezt a hatást. Az epidemiológiai vizsgálatok ugyanakkor nem értelmezhetőek kritika nélkül. Így jelenlegi tudásunk szerint nem tehetünk mást, mint elfogadjuk: igen valószínű, hogy a nitrózaminoknak rákkeltő hatása van, kerüljük őket.

Kresser állításának megfelelően a szájüregben vagy gyomorban nitritből keletkező nitrózamin mennyisége csekély, önmagában ez nem jelentene problémát. Bizonyos körülmények között viszont a szájüregbe és a gyomor-bél rendszerbe a természetes flórához nem tartozó baktériumok költöznek be. Ezek a mikroorganizmusok különösen szeretik a tejcukrot és a szőlőcukrot. Ha valaki sok tejterméket és cukrot fogyaszt, vonzza ezeket a baktériumokat, amelyek a nyálban élettani viszonyok között meglévő nitrátból nitritet csinálnak, mielőtt azok kiürülnének a vesén keresztül, ezzel megakasztva és akár halálos útra terelve egy egyébként normálisan zajló biokémiai folyamatot. Minél több nitrát van bennünk annál több rákkeltő anyag képződik szervezetünkben.

Tehát igaz, hogy a nyálban koncentrálódik a nitrát, de a nitrit csak akkor, ha bizonyos baktériumok belénk költöztek. Vagyis az egyébként valóban ártalmatlan nitrát e baktériumok (pl. Veillonella atypical, Veillonella dispra, Actinomyces dispar, Rothia mucilaginosa) segítségével rákkeltő anyagok megjelenéséért felelős (7).

Így hiába ártatlan a nitrát, a nyugati táplálkozás szinte tálcán kínálja a lehetőséget a káros biokémiai folyamatokra. Vagyis, amellett, hogy járványügyileg egyáltalán nem indokolt a nitrátok és nitritek használata, a torzult nyugati táplálkozás mellett, az adalékanyagként használt nitrátokból és nitritekből rákkeltő anyagokat állítunk elő a gyomor-bél rendszerünkben.

És ha ez még nem lenne elég, akkor vizsgáljuk meg, honnan jut még nitrát és nitrit a szervezetünkbe. Sajnos sok forrás jön szóba. Leginkább a növények jelentenek plusz nitrátforrást, de ne feledkezzünk meg a sajtokról sem. Egyes növényekben olyan magas koncentrációban fordulnak elő, hogy kifejezett mérgezést okozhatnak. Ehhez hozzájárul az utóbbi idők túlzott műtrágya használata, amely a földek kimerülése miatt, már kihagyhatatlan a mezőgazdaságban. A műtrágyák szennyezik a vizeket is, nem csak a talajt. Vagyis a víz további forrása lehet a nitriteknek és nitrátoknak.

A következő táblázatban néhány növény nitrát tartalmát látjuk (8). (A növények nem képesek a nitrátot nitritté alakítani, ezért a természetes körülmények között nitritet nem tartalmaznak. Azonban műtrágya használata mellett felhalmozzák magukban a nitritet is.)

A zöldségek nitráttartalma

Ha például 15 dkg céklát eszünk, akkor már akut mérgezési tünetek jelentkezhetnek, elkéküléssel (methaemoglobinaemia), vérnyomás-eséssel. Sok esetben az élelmiszeripar csúsztatáshoz folyamodik, mert tudja, hogy az egészségtudatos vásárló nem vásárolja meg a nitrátos/nitrites termékeket. Azt írják a csomagolásra, hogy hozzáadott nitrátot és nitritet nem tartalmaz. Közben pedig olyan baktériumtörzset oltanak az élelmiszerbe, ami átalakítja a természetesen bennük lévő nitrátokat nitritté. Amennyiben paleósként cukrot fogyasztunk fruktóz formájában, akkor is előfordulhat velünk, hogy túl sok a szájüregünkben és bélrendszerünkben a nitrátból nitritet gyártó baktérium, nitrittöbblet alakulhat ki, következményesen pedig megnő a rákkeltő nitrózaminok koncentrációja.  

További érdekesség, hogy a nitritek nitrózaminná való átalakulását a vas kifejezetten segíti (feleslegesen szedett vastartalmú étrend kiegészítők és vitaminkészítmények). Ugyanilyen hatással bír a brokkoliban, karfiolban és káposztában nagy mennyiségben előforduló tiocianát. Vagyis a nitrittel/nitráttal kezelt kolbászfélék, sonkák, és bizonyos növények fogyasztása, valamint a patikai vaskészítmények növelik a nitrózaminok koncentrációját. Megint csak levonhatjuk azt a következtetést, hogy a paleo-ketogén életmód mellett is kifejezetten potencírozhatjuk a rákkeltő anyagok keletkezését, ha a nitrátokat és nitriteket beengedjük a konyhába.

Hogy ezt elkerüljük, vásároljunk olyan húskészítményeket, amelyekben nincs sem nitrát, sem nitrit, a zöldségeket próbáljuk olyan helyről beszerezni, ahol ismert a trágyázás időpontja, és ne fogyasszunk hosszú ideig tárolt zöldségeket. Ha otthon készítünk füstöltárut, akkor ügyeljünk arra, hogy a húsokat és alapanyagokat ne érje földdel szennyezett eszköz (a hús feldolgozása során a Clostridium baktérium a földből a készítménybe kerülhet). Továbbá, az elkészített árut legalább három hétig érleljük, és soha ne tegyük hűtőszekrénybe, hanem száraz és hűvös helyen tároljuk. Ha mégis hűtőt használunk, csak három hét után tegyük és a hőmérséklet 20-22 C fok között legyen.

Tekintsük be kicsit a nitrózaminok világába is. Nem csak nitritből keletkezhetnek szervezetünkben nitrózaminok hanem sok más helyről is beszerezhetjük őket. Előfordul például, hogy a hajfestékeknek, kozmetikumoknak, gumiáruknak néha magas a nitrózamin-tartalma. De sok nitrózamint tartalmaz a sör, a gabonapárlatok (főleg a whisky), a füstölt sajtok és a cigaretta is. Ha vásárolunk, figyeljünk oda a nitrózaminokra. Amennyire lehet, kerüljük a nitrátokat és nitriteket, mert bár a nyálban valóban sok a nitrát, de azt, hogy az kóros folyamatokat indít el, vagy ártalmatlan marad, leginkább életmódunkkal tudjuk befolyásolni.

Hivatkozások

1. Kresser C. The nitrate and nitrite myth: another reason not to fear bacon. 2013 http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

2. http://www.tenyek-tevhitek.hu/a-nitrat-es-nitrit-mitosza-semmi-kozuk-a-rakhoz.htm 2013

3. Zsarnóczay G. Biohúskészítményekben felhasználható adalékanyagok. 2010 http://sandbox.georgikon.hu/napok-old/upload/publications/2010-09-02_07-04-49__georgikon-zsarnoczay.doc.

4. 1333/2008/EK rendelet 3. cikke

5. OÉTI adatbázis, http://www.oeti.hu/

6. Leistner I: Hurdle technology. 40-643 p. In: Jensen WK (Ed.): Encyclopedia of Meat Sciences. Oxford: Elsevier Academic Press, 2004. 1472 p

7. Zsarnóczay G. Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben. 2011. http://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/

8. Stégerné Máté M, Barta J, Horváth Dné, Ivanics J. Zöldségfélék nitrit-, nitráttartalma és azok feldolgozás alatti változásai. A táplálkozástudomány iskolája. Interdiszciplináris Konferencia a Magyar Tudomány Ünnepe alkalmából. Budapest 2007.

A cikk angol fordítása / The article in English

A cikk szerzője: dr. Tóth Csaba
Orvos, háziorvos, 20-éves belgyógyász és intenzív terápiás gyakorlattal, a Paleomedicina társalapítója, a Paleolit orvoslás című könyv szerzője 

A Paleomedicina munkacsoport kizárólag tudományos alapon végzi a tevékenységét. Semmilyen természetgyógyászati módszert nem használunk, ezektől elhatárolódunk. A Paleomedicina által képviselt irányzat, az evolúciós orvoslás, a valódi tudomány része. Nemzetközi orvosi szakfolyóiratokban megjelent közleményeinket itt olvashatják.